Único e inimitable,
Parmigiano Reggiano
No contiene conservantes.
y sin aditivos
El Parmigiano Reggiano es el rey de los quesos,
Inconfundible e inimitable, garantizada por el Consorcio de Protección.
Nacido en la cuna de nuestras colinas y llanuras, el Parmigiano Reggiano no puede definirse simplemente como un queso, sino que es el producto por excelencia del arte de maestros queseros que han transmitido conocimientos y tradición durante más de un siglo.
Como todo gran producto, el proceso de elaboración del Parmigiano Reggiano es complejo y minucioso. A continuación, describimos las etapas esenciales de su producción.
1. El reparto de leche
El ingrediente principal es, obviamente, la leche producida por las socias, de la cual se utiliza directamente la aportación del ordeño matutino, más la porción del ordeño de la tarde anterior, almacenada en tanques refrigerados especiales en los que también se produce un clareo, lo que permite separar parte de la nata.
Se utilizará tanto en el procesamiento de la mantequilla como en la producción de ricotta.
La leche cruda se vierte en tinajas de cobre tradicionales, cada una con una capacidad aproximada de 11,5 quintales de materia prima, y se calienta allí mediante chorros de vapor provenientes de debajo de las tinajas, hasta que alcanza la temperatura adecuada, controlada con la ayuda de termostatos especiales de precisión.
2. El requesón
Después de añadir el cuajo (estrictamente natural y obtenido en parte del procesamiento del día anterior, de modo que se "perpetúa" eficazmente como la levadura en la elaboración tradicional del pan), lo cual debe hacerse a una temperatura estabilizada, se deja actuar el cuajo durante unos minutos, transformando toda la masa líquida de la leche en un estado similar al de un gel o yogur de densidad media.
La experiencia del quesero le permite evaluar esta consistencia al tacto, acariciando suavemente la superficie suelta del producto con la mano. Una vez alcanzadas las condiciones óptimas, la cuajada se rompe finamente con una herramienta especial.
Esta etapa es particularmente importante porque un tamaño excesivo o desigual de los gránulos podría provocar agujeros en el queso terminado, lo que causaría el rechazo de la pieza: recordemos que aquí es donde se produce el Parmigiano Reggiano, la cumbre de la elaboración de quesos.
3. Cocción, reposo y elevación de la cuajada
Una vez que se ha roto la cuajada, tiene lugar una fase de cocción con una temperatura y duración muy precisas.
Posteriormente, se deja que tenga lugar la decantación, lo que provocará la separación del suero de la masa sólida, que se deposita en el fondo.
Después de unos minutos más, la cuajada humeante, con su consistencia ligeramente gomosa similar a la scamorza y aún de sabor suave, está lista para ser retirada: esta operación la llevan a cabo dos trabajadores, bajo la supervisión del quesero (ver secuencia de imágenes a continuación).
En la primera fase, uno de los dos compacta la masa cuajada dándole la vuelta y levantándola desde abajo con una herramienta especial, mientras el compañero espera el momento adecuado para intervenir, insertando rápidamente un paño de cáñamo puro debajo de la masa redondeada.
Aunque la cuajada tiende a flotar parcialmente en el suero que queda en la cuba de cocción, ambos trabajadores aún necesitan la fuerza para levantar y compactar la cuajada, sujetando la tela por sus cuatro esquinas y enrollándola, redondeándola y dándole forma simétrica; esto facilitará la fase de corte posterior.
Pero primero, la tela de cáñamo con su preciosa carga (unos 100 kg de masa húmeda), de la que nacerán dos ruedas de Parmigiano Reggiano, se cuelga de un travesaño de madera, como un fardo.
Conviene recordar que el requesón es el resultado de procesar aproximadamente 11,5 quintales de esa "súper leche" que mencionamos.
Pero en la cuba de cocción queda una gran cantidad de suero, aún muy rico en proteínas y con una cantidad moderada de grasa.
Así, parte del suero sobrante, aún tibio, puede utilizarse, como veremos, para producir tanta ricotta como se desee; mientras que el resto puede utilizarse en la ganadería como un excelente suplemento, para crear piensos refinados.
4. Cortar la cuajada
Mientras el fardo permanece colgado, un trabajador atento utiliza un cuchillo grande para cortarlo en dos mitades exactamente iguales.
Después de 12 a 24 meses, cada uno se convertirá en una de esas ruedas de Parmigiano Reggiano perfectamente idénticas que pronto veremos alineadas en el almacén de maduración.
Con su habitual destreza, los dos trabajadores separan los fardos en dos haces distintos, utilizando una segunda tela de cáñamo, y los cuelgan del travesaño. Luego pueden comenzar a vaciar parcialmente la cuba de cocción, lo justo para que las dos masas queden suspendidas en el aire y se escurran fácilmente.
Al finalizar la operación, dos hermosos fardos humeantes cuelgan en cada una de las 10 tinas de cocción medio vacías: todo está listo para la fase de transferencia de las masas a los moldes.
5. De la "bola" al cilindro: inserción en los moldes temporales
Mientras los fardos completan el proceso de escurrido, colgados en sus respectivas tinas de cocción, los trabajadores trasladan los moldes cilíndricos en los que se colocará la cuajada sobre carros-palets especiales, para darles una forma que se asemeje más al aspecto final del Parmigiano Reggiano.
Una vez desenrollado el fardo de su travesaño, dos trabajadores lo llevan a la máquina de envoltura donde lo bajan aún "vestido" con su tela de cáñamo.
¿El resultado? Una hermosa fila de ruedas de Parmigiano Reggiano "recién nacidas", aún en su forma tosca, listas para ser trasladadas, después de aproximadamente 24 horas, a su lugar de descanso final.
6. Del cilindro al "cañón": inserción en los moldes finales
Como bien sabemos, una rueda de Parmigiano Reggiano no se parece a un cilindro, sino más bien a un barril: los lados no son perfectamente verticales, sino que tienen forma de barriga.
Esta forma queda impresa en el queso mediante los moldes finales, en los que se pasa durante unas horas después de la fase de reposo en los moldes cilíndricos.
Los laterales del queso también llevan estampado el conocido motivo perforado «Parmigiano-Reggiano» en los moldes metálicos, mediante una placa en relieve. Este sello incluye además el año de elaboración, la identificación de la quesería de origen (en el caso de la quesería Villa Curta, el número 105) y un espacio para el emblema del Consorcio, tras su debida inspección.
En este punto del proceso, queda claro que gracias a la cuidadosa organización del tiempo, al procesamiento secuencial en las cubas de cocción y salazón con un enfoque "taylorista" casi como una línea de montaje y, por supuesto, a la amplia experiencia del personal, todo el proceso es llevado a cabo por solo tres trabajadores, incluido el maestro quesero, que es el responsable general de la producción.
Un error cometido durante las etapas de procesamiento descritas corre el riesgo de manifestarse meses o años después, cuando el queso sea sometido a un análisis exhaustivo por expertos del consorcio.
Por lo tanto, no puede haber lugar para la improvisación ni la aproximación.
7. El tosone: ¿quién era él?
En esta etapa, puede ser necesario recortar cualquier exceso de queso que sobresalga del molde, dando como resultado el llamado "tosone": aparece en forma de tiras de queso recién procesado, a menudo con una consistencia áspera en un lado debido a la impresión del tejido de las cuerdas en las que todavía estaba envuelto el queso.
Este delicioso "recorte", completamente idéntico al resto de la masa inicial de queso destinada a convertirse en Parmigiano Reggiano después de 12 a 24 meses, tiene una consistencia masticable y un sabor bastante similar al de la scamorza fresca.
Es difícil de encontrar en las tiendas, pero sin duda merece la pena intentarlo.
También puedes probar a calentarlo en el microondas y untarlo en una rebanada de pan, ¡una auténtica delicia!
8. Salazón
Después de permanecer en los moldes metálicos el tiempo suficiente para adquirir finalmente la inconfundible forma redondeada de "barril", las ruedas frescas de Parmigiano Reggiano se salan durante varios días en tanques especiales que contienen una solución salina saturada a una temperatura cuidadosamente controlada.
El manejo de los formularios que pasan diariamente por esta etapa de procesamiento se realiza mediante elevadores automáticos.
Para garantizar que el queso se sala durante el número exacto de días, los quesos se marcan de forma natural con un sello que indica la fecha de producción.
El objetivo del salado es hacer que el queso se conserve (y madure, por supuesto) durante mucho tiempo.
El proceso de salazón tiene dos efectos principales: primero, elimina la humedad, que se disuelve debido a la importante diferencia en la concentración de sal entre el queso y la salmuera; segundo, distribuye uniformemente una cantidad mínima de sal por todo el queso, lo que ayuda a darle su sabor tradicional.
El proceso comienza naturalmente desde la periferia de la forma y avanza lentamente hacia su centro.
Precisamente para que estos procesos tengan tiempo de desarrollarse por completo, es necesario que la permanencia en salmuera dure un tiempo muy específico.
Al final de este proceso, el Parmigiano Reggiano está listo para un largo "período de reposo", el de maduración, durante el cual adquirirá definitivamente sus características tradicionales.
9. El condimento
Una vez finalizada la fase de salazón, la rueda está lista para ser almacenada en la cámara de maduración, que además cuenta con aire acondicionado y se caracteriza por una estructura altamente ordenada.
La bodega de la quesería Villa Curta, dividida en dos alas, puede albergar varios miles de quesos en diferentes etapas de maduración: desde que el Parmigiano Reggiano es todavía "joven" y de color claro hasta, 18-24 meses después, cuando la corteza ha adquirido el familiar tono beige oscuro.
Tras 12 meses de maduración, el queso ya ha adquirido características organolépticas apreciables y se comercializa como Parmigiano Reggiano de primera maduración. Sin embargo, no es hasta después de aproximadamente 18-24 meses que se completan todas las transformaciones enzimáticas que garantizan el sabor característico y la consistencia típica del Parmigiano Reggiano.
La maduración posterior, hasta 3 e incluso a veces 4 años, queda a criterio del gusto.
Durante su estancia en el almacén de maduración, una rueda de Parmigiano Reggiano no se deja sola: se gira y se cepilla regularmente, y a intervalos preestablecidos la visitan especialistas del Consorcio, quienes comprueban auditivamente, con golpes especiales de martillo aplicados en varios puntos de la rueda, que no haya cavidades en su interior.
Un técnico experimentado puede "revisar" varias docenas, si no cientos, de formularios por hora de esta manera.
También en esta etapa, una vez superadas las comprobaciones requeridas, cada rueda aprobada recibe la marca del Consorcio Parmigiano Reggiano, que certifica definitivamente el cumplimiento del producto con las estrictas especificaciones requeridas.
El logotipo aparece en el lateral del queso, entre el número de identificación de la quesería de origen y el mes y año de producción.
Como ya se ha mencionado, solo las ruedas que cumplen con las especificaciones son marcadas (con un hierro caliente) y aprobadas definitivamente; las marcas del consorcio incluso se borran de las demás para evitar que se vendan ilegalmente con el nombre de Parmigiano Reggiano.
Matricola 105
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