Einzigartig und unnachahmlich,
Parmigiano Reggiano
Es enthält keine Konservierungsstoffe.
und ohne Zusatzstoffe
Parmigiano Reggiano ist der König der Käsesorten.
Unverwechselbar und unnachahmlich, garantiert durch das Schutzkonsortium.
Geboren in der Wiege unserer Hügel und Ebenen, lässt sich Parmigiano Reggiano nicht einfach als Käse definieren, sondern ist das Produkt schlechthin der Kunst von Käsemeistern, die ihr Wissen und ihre Tradition seit über einem Jahrhundert weitergeben.
Wie bei allen großartigen Produkten ist auch die Herstellung von Parmigiano Reggiano komplex und detailreich. Im Folgenden beschreiben wir die wichtigsten Produktionsschritte.
1. Die Lieferung von Milch
Hauptbestandteil ist natürlich die von den Mitgliedern produzierte Milch, wobei der Anteil aus dem morgendlichen Melken direkt verwendet wird, zuzüglich des Anteils aus dem Melken vom Vorabend, der in speziellen Kühltanks gelagert wird, in denen auch eine Oberflächenabscheidung stattfindet, wodurch sich ein Teil der Sahne abtrennen kann.
Dies wird sowohl bei der Butterverarbeitung als auch bei der Ricottaherstellung verwendet.
Die Rohmilch wird in traditionelle Kupferkessel gefüllt, die jeweils etwa 11,5 Doppelzentner Rohmaterial enthalten, und wird hier durch Dampfstrahlen unterhalb der Kessel erhitzt, bis sie die richtige Temperatur erreicht, die mit Hilfe spezieller Präzisionsthermostate kontrolliert wird.
2. Der Quark
Nach Zugabe des Labs (ausschließlich natürlichen Ursprungs und teilweise aus der Verarbeitung des Vortages gewonnen, sodass es wie Hefe beim traditionellen Brotbacken effektiv "vermehrt" wird), was bei einer stabilisierten Temperatur erfolgen muss, lässt man das Lab einige Minuten einwirken, wodurch die gesamte flüssige Milchmasse in einen Zustand übergeht, der dem eines Gels oder eines Joghurts mittlerer Dichte ähnelt.
Die Erfahrung des Käseherstellers ermöglicht es ihm, die Konsistenz durch Berührung zu beurteilen, indem er die lose Oberfläche des Produkts mit der Hand „streichelt“. Sobald die optimalen Bedingungen erreicht sind, wird der Käsebruch mit einem speziellen Werkzeug fein zerkleinert.
Dieser Schritt ist besonders wichtig, da eine zu große oder ungleichmäßige Körnung zu Löchern im fertigen Käse führen könnte, was die Ablehnung des Käselaibs zur Folge hätte: Vergessen wir nicht, dass hier Parmigiano Reggiano hergestellt wird, die Krönung der Käseherstellung.
3. Kochen, Ruhen lassen und den Quark abheben
Nach dem Brechen der Käsemasse folgt eine Kochphase mit einer ganz bestimmten Temperatur und Dauer.
Anschließend lässt man die Flüssigkeit dekantieren, wodurch sich die Molke von der festen Masse trennt, die sich am Boden absetzt.
Nach ein paar weiteren Minuten ist der dampfend heiße Käsebruch, dessen Konsistenz leicht gummiartig ist und der noch mild im Geschmack, bereit, herausgenommen zu werden: Diese Arbeit wird von zwei Arbeitern unter der Aufsicht des Käsemeisters durchgeführt (siehe Bildfolge unten).
In der ersten Phase verdichtet einer der beiden die geronnene Masse, indem er sie dreht und mit einem Spezialwerkzeug von unten anhebt, während der Kollege auf den richtigen Moment wartet, um einzugreifen und schnell ein reines Hanftuch unter die abgerundete Masse zu schieben.
Auch wenn der Käsebruch dazu neigt, teilweise in der im Kochkessel verbleibenden Molke zu schwimmen, benötigen beide Arbeiter dennoch die Kraft, den Käsebruch anzuheben und zu verdichten, indem sie das Tuch an seinen vier Ecken festhalten und den Käsebruch rollen, ihn abrunden und symmetrisch machen; dies erleichtert die anschließende Schneidephase.
Zunächst wird jedoch das Hanftuch mit seiner kostbaren Fracht (rund 100 kg Nassmasse), aus dem zwei Laibe Parmigiano Reggiano entstehen sollen, wie ein Bündel an einem hölzernen Querbalken aufgehängt.
Man sollte nicht vergessen, dass der Käsebruch das Ergebnis der Verarbeitung von etwa 11,5 Doppelzentnern dieser „Supermilch“ ist, die wir bereits erwähnt haben.
Doch im Kochkessel verbleibt eine große Menge Molke, die immer noch sehr reich an Proteinen und einem moderaten Anteil an Fett ist.
So kann ein Teil der übrig gebliebenen, noch warmen Molke, wie wir sehen werden, zur Herstellung von Ricotta in beliebiger Menge verwendet werden; der Rest kann in der Tierhaltung als hervorragendes Ergänzungsmittel zur Herstellung von raffiniertem Futter verwendet werden.
4. Den Quark schneiden
Während das Bündel hängt, schneidet ein aufmerksamer Arbeiter es mit einem großen Messer in zwei exakt gleich große Hälften.
Nach 12 bis 24 Monaten wird jeder einzelne Laib zu einem jener perfekt identischen Parmigiano Reggiano-Laibe, die wir schon bald im Reifelager aufgereiht sehen werden.
Mit ihrer gewohnten Geschicklichkeit trennen die beiden Arbeiter die Hanfmasse mithilfe eines zweiten Hanftuchs in zwei separate Bündel und hängen beide an den Querbalken. Dann können sie beginnen, den Kochkessel teilweise zu leeren, gerade so viel, dass die beiden Bündel zum leichteren Abtropfen in der Luft hängen bleiben.
Am Ende des Vorgangs hängen in jedem der zehn halb leeren Kochkessel zwei schöne, dampfende Bündel: Alles ist bereit für die Überführungsphase der Massen in die Formen.
5. Von der „Kugel“ zum Zylinder: Einsetzen in die temporären Formen
Während die Bündel an ihren jeweiligen Kochkesseln hängend den Abtropfvorgang abschließen, bringen die Arbeiter die zylindrischen Formen, in die der Käsebruch gegeben wird, auf spezielle Wagen-Paletten, um ihm eine Form zu geben, die dem endgültigen Aussehen von Parmigiano Reggiano näher kommt.
Sobald das Bündel von seiner Querstange abgewickelt ist, tragen zwei Arbeiter es zur Verpackungsmaschine, wo sie es, noch in sein Hanftuch „eingewickelt“, absenken.
Das Ergebnis? Eine wunderschöne Reihe von „neugeborenen“ Parmigiano Reggiano-Laiben, noch in ihrer groben Form, bereit, nach etwa 24 Stunden an ihren endgültigen Bestimmungsort gebracht zu werden.
6. Vom Zylinder zum „Fass“: Einsetzen in die endgültigen Formen
Wie wir alle wissen, sieht ein Parmigiano Reggiano-Rad nicht wie ein Zylinder aus, sondern eher wie ein Fass: Die Seiten sind nicht perfekt senkrecht, sondern „bauchig“.
Diese Form wird dem Käse durch die abschließenden Formen eingeprägt, in denen er nach der Absetzphase in den zylindrischen Formen einige Stunden lang verbleibt.
Die Seiten des Käses sind mit dem bekannten, perforierten „Parmigiano-Reggiano“-Motiv auf den Metallformen mittels einer erhabenen Plakette versehen. Dieser Stempel enthält außerdem das Herstellungsjahr, die Kennzeichnung der Herkunftsmolkerei (im Fall der Molkerei Villa Curta die Nummer 105) und Platz für das Emblem des Konsortiums, das nach einer regelmäßigen Prüfung angebracht wird.
An diesem Punkt des Prozesses wird deutlich, dass dank der sorgfältigen Zeiteinteilung, der sequenziellen Verarbeitung in den Koch- und Salzbottichen mit einem „tayloristischen“ Ansatz, fast wie am Fließband, und natürlich der langjährigen Erfahrung des Personals der gesamte Prozess von nur drei Mitarbeitern durchgeführt wird, einschließlich des Käsemeisters, der die Gesamtverantwortung für die Produktion trägt.
Ein Fehler, der während der beschriebenen Verarbeitungsschritte unterlaufen ist, kann sich erst Monate oder Jahre später bemerkbar machen, wenn der Käse einer detaillierten Analyse durch spezielle Experten des Konsortiums unterzogen wird.
Daher darf es keinen Raum für Improvisation oder Annäherung geben.
7. Der Tosone: Wer war er?
In diesem Stadium kann es erforderlich sein, überschüssigen Käse, der aus der Form herausragt, abzuschneiden. Dabei entsteht der sogenannte „Tosone“: Er erscheint in Form von Streifen aus frisch verarbeitetem Käse, der oft auf einer Seite eine raue Konsistenz aufweist, bedingt durch den Abdruck des Gewebes der Seile, in die der Käse noch eingewickelt war.
Dieser köstliche „Rest“, der dem Rest der ursprünglichen Käsemasse, aus der nach 12 bis 24 Monaten Parmigiano Reggiano entsteht, völlig gleicht, hat eine zähe Konsistenz und einen Geschmack, der dem von frischem Scamorza sehr ähnlich ist.
Es ist schwer im Handel zu finden, aber es ist definitiv einen Versuch wert.
Man kann es auch in der Mikrowelle erwärmen und auf eine Scheibe Brot streichen – ein wahrer Genuss.
8. Salzen
Nachdem die frischen Parmigiano Reggiano-Laibe lange genug in den Metallformen gereift sind, um schließlich die unverkennbare runde „Fassform“ anzunehmen, werden sie mehrere Tage lang in speziellen Tanks mit einer gesättigten Salzlösung bei sorgfältig kontrollierter Temperatur gesalzen.
Die Bearbeitung der Formulare, die diesen Verarbeitungsschritt täglich durchlaufen, erfolgt mittels automatischer Aufzüge.
Um sicherzustellen, dass der Käse genau die angegebene Anzahl an Tagen gesalzen wird, werden die Käsesorten natürlich mit einem Stempel versehen, der das Produktionsdatum angibt.
Das Salzen dient dazu, den Käse über einen langen Zeitraum haltbar zu machen (und natürlich auch reifen zu lassen).
Der Salzungsprozess hat zwei Haupteffekte: Erstens wird dem Käse Feuchtigkeit entzogen, die sich aufgrund des erheblichen Unterschieds in der Salzkonzentration zwischen Käse und Salzlake auflöst; zweitens wird eine minimale Menge Salz gleichmäßig im gesamten Käse verteilt, was dazu beiträgt, ihm seinen traditionellen Geschmack zu verleihen.
Der Prozess beginnt naturgemäß am Rand der Form und schreitet langsam in Richtung ihres Zentrums fort.
Um diesen Prozessen ausreichend Zeit zum vollständigen Ablauf zu geben, ist es notwendig, dass die Verweildauer in der Salzlake eine ganz bestimmte Zeitspanne beträgt.
Am Ende dieses Prozesses ist Parmigiano Reggiano bereit für eine lange „Ruhephase“, die Reifezeit, in der er endgültig seine traditionellen Eigenschaften annimmt.
9. Die Würzmischung
Sobald die Salzungsphase abgeschlossen ist, kann das Rad im Reifelager eingelagert werden, das ebenfalls klimatisiert ist und sich durch eine sehr geordnete Struktur auszeichnet.
Das in zwei Flügel unterteilte Lager der Molkerei Villa Curta bietet Platz für mehrere tausend Käsesorten in verschiedenen Reifestadien: vom noch jungen, hellen Parmigiano Reggiano bis hin zu dem Zeitpunkt, an dem die Rinde 18 bis 24 Monate später die bekannte dunkelbeige Farbe angenommen hat.
Nach 12 Monaten Reifezeit weist der Käse bereits beachtliche organoleptische Eigenschaften auf und wird als Parmigiano Reggiano erster Reifezeit verkauft. Die enzymatischen Umwandlungen, die für den charakteristischen Geschmack und die typische Konsistenz des Parmigiano Reggiano sorgen, sind jedoch erst nach etwa 18 bis 24 Monaten abgeschlossen.
Eine weitere Reifung bis zu 3 und manchmal sogar 4 Jahren liegt im Ermessen des persönlichen Geschmacks.
Während der Reifezeit im Lagerhaus wird ein Parmigiano Reggiano-Rad nicht sich selbst überlassen: Es wird regelmäßig gedreht und gebürstet, und in festgelegten Abständen wird es von Spezialisten des Konsortiums besucht, die anhand des Gehörs und mit speziellen Hammerschlägen an verschiedenen Stellen des Rades prüfen, ob sich im Inneren Hohlräume befinden.
Ein erfahrener Techniker kann auf diese Weise mehrere Dutzend, wenn nicht Hunderte von Formularen pro Stunde „besuchen“.
Sobald die erforderlichen Prüfungen bestanden sind, erhält jedes zugelassene Rad das Gütesiegel des Parmigiano Reggiano Konsortiums, das die Einhaltung der strengen Spezifikationen durch das Produkt endgültig bestätigt.
Das Logo befindet sich an der Seite des Käses, zwischen der Identifikationsnummer der Herkunftsmolkerei und dem Produktionsmonat und -jahr.
Wie bereits erwähnt, werden nur die Räder, die den Spezifikationen entsprechen, mit einem heißen Eisen gebrandmarkt und endgültig freigegeben; die Marken des Konsortiums werden sogar von den anderen durch Abschleifen entfernt, um zu verhindern, dass sie illegal unter dem Namen Parmigiano Reggiano verkauft werden.
Matricola 105
Molkerei seit 1922, einhundert Jahre Exzellenz
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