L'ARTE DEL PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano Reggiano è il Re dei formaggi,

inconfondibile ed inimitabile, garantito dal Consorzio di tutela.

Nato nella culla creata dalle nostre colline e pianure, il Parmigiano Reggiano non si può definire semplicemente un formaggio ma è il prodotto per eccellenza dell'arte di maestri casari che da più di un secolo si tramandano conoscenza e tradizione.

Come tutti i grandi prodotti la lavorazione del Parmigiano Reggiano è articolata e complessa, di seguito riportiamo le fasi essenziali della sua produzione.

I nostri allevamenti

La qualità dei nostri prodotti nasce come prima cosa dalla qualità di vita delle nostre bovine, allevate con le migliori attenzioni e alimentate solo con foraggi freschi. Solo in questo modo si può produrre il latte migliore, fondamentale per i nostri prodotti.

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La cura del latte

Nel nostro caseificio si lavora il latte conferito direttamente due volte al giorno dai soci della cooperativa.
Costanti controlli garantiscono che i 43.000 quintali di latte prodotti ogni anno, siano sempre conformi ai criteri idonei per la corretta produzione del Parmigiano Reggiano che è da sempre un prodotto privo di conservanti ma completamente naturale.

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1. Il conferimento del latte

L'ingrediente principale è ovviamente il latte prodotto dai soci, di cui viene utilizzato direttamente l'apporto della mungitura del mattino, più la quota proveniente dalla mungitura della sera precedente conservata in apposite vasche refrigerate nelle quali si produce anche un affioramento che consente di separare una parte della panna.

Questa sarà impiegata sia nella lavorazione del burro sia nella produzione della ricotta.

Il latte crudo viene versato nelle tradizionali vasche in rame, contenenti ognuna circa 11,5 quintali di materia prima, e qui riscaldato tramite getti di vapore sottostanti alle vasche, fino alla giusta temperatura, controllata con l'aiuto di appositi termostati di precisione.


2. La cagliata

Dopo l'aggiunta del caglio (rigorosamente naturale e in parte ricavato dalla lavorazione del giorno precedente, cosicchè di fatto si "perpetua" proprio come avveniva per il lievito nella panificazione tradizionale), da compiersi a temperatura stabilizzata, si attende per alcuni minuti che il caglio operi completamente il suo effetto, trasformando l'intera massa liquida del latte in uno stato simile a quello di un gel o di uno yogurt di media densità.

L'esperienza del casaro permette di valutare al tatto questa consistenza, "accarezzando" con una mano il pelo libero del prodotto in lavorazione. Una volta raggiunte le condizioni ottimali, si procede a rompere finemente la cagliata con uno speciale attrezzo.

Questa fase riveste particolare importanza in quanto una dimensione eccessiva o non uniforme dei granuli potrebbe tradursi nella presenza di buchi nel formaggio finito, che farebbero scartare la forma: ricordiamoci che qui si produce Parmigiano Reggiano, l'apice dell'arte casearia.

3. Cottura, riposo e sollevamento della cagliata

Successivamente alla rottura della cagliata avviene una fase di cottura con temperatura e durata ben precise.
Dopodichè si lascia avvenire una decantazione che porterà alla separazione del siero dalla massa solida, che si deposita sul fondo.

Dopo qualche altro minuto si è pronti per sollevare la cagliata calda fumante, dalla consistenza un po' gommosa simile a scamorza e dal gusto ancora insipido: l'operazione viene effettuata da due addetti, sotto la supervisione del casaro (vedere sequenza di immagini qui sotto).

Nella prima fase uno dei due compatta la massa cagliata rivoltandola e sollevandola dal fondo con uno speciale attrezzo mentre il collega attende il momento giusto per intervenire, inserendo fulmineamente un telo in canapa pura sotto la massa tondeggiante.

Anche se la massa tende parzialmente a galleggiare nel siero rimasto nella vasca di cottura, serve comunque la forza di entrambi gli addetti per sollevare, compattandola, la cagliata, tenendo il telo per i suoi quattro angoli e imprimendo alla massa un movimento che la faccia rotolare, per arrotondarla e renderla simmetrica; questo faciliterà la successiva fase del taglio.
Prima però, il telo di canapa con il suo prezioso carico (circa 100 kg di massa umida), da cui nasceranno due forme di Parmigiano Reggiano, viene appeso a una traversa di legno, a mo' di fagotto.

È bene ricordare che la cagliata è il frutto della lavorazione di circa 11,5 quintali di quel "super latte" di cui abbiamo parlato.
Ma nella vasca di cottura rimane ancora una grande quantità di siero, ancora ricchissimo di proteine e di una modesta quota di grassi.
Così, una parte del siero avanzato e ancora caldo può venire utilizzata, come vedremo, per produrre ricotta a volontà; mentre il resto può essere sfruttato in zootecnia come eccellente integratore, per creare mangimi raffinati.

4. Taglio della cagliata

Mentre il fagotto è appeso, un addetto dall'occhio infallibile provvede a tagliarlo con un grosso coltello in due metà esattamente uguali.
Ognuna diventerà, dopo 12-24 mesi, una di quelle forme di Parmigiano Reggiano tutte perfettamente identiche che fra poco vedremo schierate nel magazzino di stagionatura.

Con la consueta maestria, i due addetti provvedono a separarle in due fagotti indipendenti, con l'aiuto di un secondo telo di canapa, e ad appendere entrambi alla traversa. Dopodichè potrà iniziare il parziale svuotamento della vasca di cottura, quanto basta perchè le due masse restino appese in aria per facilitarne lo sgocciolamento.
Al termine dell'operazione, in ognuna delle 10 vasche di cottura mezze vuote penzolano due bei fagotti fumanti: tutto è pronto per la fase di trasbordo delle masse nelle fascere.


5. Dalla "palla" al cilindro: inserimento nelle fascere provvisorie

Mentre i fagotti completano la sgocciolatura appesi sulle rispettive vasche di cottura, gli addetti avvicinano, su appositi carrelli-bancali, le fascere cilindriche in cui verranno depositate le cagliate per conferire loro una forma più vicina all'aspetto finale del Parmigiano Reggiano.

Una volta snodato il fagotto dalla sua traversa, due addetti lo trasportano fino alla fascera in cui lo faranno scendere ancora "vestito" del suo telo di canapa.
Il risultato? Una bella fila di forme "neonate" di Parmigiano Reggiano, dalla forma ancora grezza, pronte per passare, dopo circa 24 ore, nella loro culla definitiva.

6. Dal cilindro alla "botte": inserimento nelle fascere definitive

Come ben sappiamo, una forma di Parmigiano Reggiano non ha l'aspetto di un cilindro, quanto piuttosto quella di una botte: i fianchi non sono perfettamente verticali, ma "panciuti".
Questa forma viene impressa al formaggio dalle fascere definitive, in cui viene passato alcune ore dopo la fase di assestamento nelle fascere cilindriche.
Sempre nelle fascere metalliche i fianchi del formaggio ricevono, grazie all'impressione di una placca in rilievo, la stampigliatura con il familiare motivo bucherellato "Parmigiano-Reggiano", nonchè l'indicazione dell'anno di fabbricazione, l'identificazione del caseificio di origine (per il caseificio Villa Curta si tratta del numero 105) e lo spazio destinato a ricevere lo stemma del Consorzio tutela, dopo il controllo che avverra' a tempo debito.

A questo punto del processo non si puo' non osservare che grazie all'accorta organizzazione dei tempi, alla lavorazione in sequenza sulle vasche di cottura e salatura con un approccio "tayloristico" quasi come in una catena di montaggio, e naturalmente alla grande esperienza del personale, l'intero processo è operato da soltanto tre addetti compreso il casaro, che è il responsabile complessivo della produzione.
Un errore commesso nelle fasi di lavorazione descritte rischia di emergere mesi o anni dopo, quando il formaggio sarà analizzato "al martelletto" da appositi esperti del consorzio.
Non può quindi esserci alcuno spazio per improvvisazione o per approssimazione.


7. Il tosone: chi era costui?

In questa fase è possibile che si debba procedere alla tosatura delle eccedenze che sporgono dallo stampo, ottenendo il cosiddetto "tosone": si presenta sotto forma di strisce di formaggio appena lavorato, spesso di consistenza resa ruvida su un lato dall'impressione della trama dei canapi in cui il formaggio era ancora avvolto.

Questo delizioso "scarto", del tutto uguale al resto della iniziale massa di formaggio destinata a diventare Parmigiano Reggiano dopo 12-24 mesi, ha una consistenza gommosa e un gusto abbastanza simile a quello di una scamorza fresca.
È introvabile nei negozi, ma merita assolutamente un assaggio.
Provate anche a scaldarlo nel forno a microonde e a spalmarlo su una fetta di pane, una vera delizia.

8. La salatura

Trascorso nelle fascere metalliche un tempo sufficiente a prendere definitivamente l'inconfondibile forma panciuta "a botte", le forme di Parmigiano Reggiano fresco passano a un trattamento di salatura, della durata di diversi giorni, che avviene in speciali vasche contenenti soluzione salina satura a temperatura accuratamente stabilizzata.
La movimentazione delle forme che quotidianamente attraversano questo stadio di lavorazione è ottenuta attraverso sollevatori automatici.
Al fine di assicurare la permanenza in salatura per l'esatto numero di giorni, le forme sono naturalmente contrassegnate con un timbro che riporta la data di produzione.

Lo scopo della salatura è quello di rendere il formaggio conservabile (e stagionabile, naturalmente) per lungo tempo.
Gli effetti del procedimento di salatura sono essenzialmente due: da un lato l'asportazione dell'umidità, che passa in soluzione per effetto della forte differenza di concentrazione salina esistente fra formaggio e salamoia; dall'altro la diffusione uniforme di una minima quantità di sale nella massa del formaggio, il che concorre a conferirgli la tradizionale sapidità.
Il processo naturalmente avviene partendo dalla periferia della forma e procede lentamente verso il suo centro.
Proprio per dare a questi processi il tempo di svolgersi completamente è necessario che la permanenza in salamoia duri un tempo ben preciso.
Al termine della procedura il Parmigiano Reggiano è pronto per un lungo "periodo di riposo", quello della stagionatura, durante il quale assumerà definitivamente i connotati tradizionali.

9. La stagionatura

Terminata la fase di salatura, una forma è pronta per essere stoccata nel magazzino di stagionatura, anch'esso climatizzato e caratterizzato da una struttura altamente ordinata.
Quello della latteria Villa Curta, ripartito in due ali, può ospitare parecchie migliaia di forme di formaggio nei vari stadi di stagionatura: da quando il Parmigiano Reggiano è ancora "giovane" e di colore chiaro fino a quando, 18-24 mesi dopo, la scorza ha ormai acquisito la familiare tonalità beige scuro.
A 12 mesi di stagionatura il formaggio ha già raggiunto caratteristiche organolettiche apprezzabili e viene venduto come Parmigiano Reggiano di prima stagionatura, tuttavia è solo dopo un tempo di circa 18-24 mesi che si possono ritenere completate tutte le trasformazioni enzimatiche che assicurano il caratteristico gusto e la tipica consistenza del Parmigiano Reggiano.
Una ulteriore stagionatura, fino a 3 e qualche volta perfino 4 anni, è a discrezione dei gusti.

Durante la sua permanenza nel magazzino di stagionatura una forma di Parmigiano Reggiano non viene lasciata a sè stessa: viene regolarmente ruotata e spazzolata, e a scadenze prefissate avviene la visita degli specialisti del Consorzio, che si accertano a orecchio, con appositi colpetti di martello vibrati in vari punti della forma, che non vi siano cavità all'interno.
Un tecnico esperto è in grado di "visitare" in questo modo parecchie decine se non centinaia di forme all'ora.
Sempre in questa fase, una volta superate le verifiche prescritte, ogni forma approvata riceve il marchio a fuoco del Consorzio del Parmigiano Reggiano, che attesta definitivamente la conformità del prodotto al severo disciplinare previsto.
Il logo compare sul fianco della forma, fra la matricola identificativa del caseificio d'origine e l'indicazione del mese e anno di produzione.

Come già detto, solo le forme riconosciute conformi al disciplinare vengono marchiate (a fuoco) e definitivamente approvate; dalle altre vengono perfino rimossi per abrasione i marchi del consorzio, per impedire che possano essere illecitamente vendute sotto il nome di Parmigiano-Reggiano.